Pâte Molle à Croûte Lavée
La famille la plus caractérisée par sa forte odeur et ses puissants arômes !
Les Pâtes Molles Croûtes Lavées
Ils peuvent être fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre et de brebis caillé par coagulation lactique et enzymatique. Ce caillé n'est ni pressé, ni cuit.
Leur croûte est orangée (de densité variable allant de l'ivoire au rouge) et humide, leur texture est collante et leur pâte est souple et onctueuse.C'est au cours de l'affinage que les fromages sont frottés ou lavés régulièrement avec un liquide afin de favoriser le développement d'une bactérie nommée "ferment du rouge" (Brevibacterium linens).
Les lavages ou frottements se font généralement à l'eau salée (saumure), mais aussi à la bière, au marc de Bourgogne, au vin blanc...
Famille très ancienne, les pâtes molles à croûte lavée comptent 7 AOP (appellations d'origine protégées) :
Leur odeur est intense mais leur goût est généralement plus délicat.
Pour les fromages de cette famille, l'affinage dure quelques semaines à quelques mois
Lavage de L'Epoisses
L'Epoisses (Auxois)
Le Langres (Champagne)
Le Livarot (Normandie)
Le Pont-l'évêque (Normandie)
Le Maroilles (Thiérache)
Le Mont-d'or ou Vacherin du haut Doubs
Le Munster ou Munster-géromé (Alsace, Lorraine).
L'AOP exige des conditions de production très strictes et sévèrement contrôlées
Parmi les autres fromages de cette famille, peuvent être cités : le Sablé de Wissart, le Soumaintrain, le brie des Flandres...