NOS 8 FAMILLES
En France, nous pouvons nous féliciter d'avoir 8 familles de fromages.
Ces différentes familles ont toutes la particularité d'avoir une ou plusieurs actions modifiant le procédé classique de fabrication vu dans l'onglet "Process" et changeant ainsi leur typicité, leur apparence, leur affinage...Leur goût
Selon les familles, certains ont été plus ou moins pressés, voire chauffés à l'étape du caillage. D'autres ont été lavés durant l'affinage, alors que d'autres ont subi un ajout de pénicillium à l’intérieur ou à l’extérieur du caillé.
Autant de familles, de diversité peuvent nous permettre de comparer l'hexagone à un plateau de fromages qui comprendrait plus de mille spécialités différentes
Si ces 8 familles de fromages permettent de satisfaire et classifier l'ensemble des produits Français, il existe hors de nos frontières, d'autres fromages appartenant à des process différents
Famille 9 : Pâte non Pressée cuite Parmigiano Reggiano
1. Pour la fabrication du parmesan les maîtres fromagers utilisent deux laits, celui de la traite du soir et celui du matin en partie écrémé, c'est ce mélange qui fait du parmesan un fromage semi-gras. Le lait est utilisé cru et ne doit être soumis à aucun traitement thermique et aucun additif.
2. Le lait est chauffé à 33° dans une cuve, puis la présure naturelle (enzyme naturelle issue de la caillette de veaux non sevrés) est ajoutée et permet au lait de coaguler. Il est alors coupé en morceaux à l'aide d'un outil spécial appelé « spino ».
4. Vient ensuite l'étape du salage, les meules de parmesan sont plongées dans une solution saturée de sel pour une période de 20 à 25 jours.
Enfin le parmesan est entreposé dans des salles sur des étagères en bois pour une période de 12 mois minimum, on appelle cette étape l'affinage.
On distingue 3 types de Parmesan en fonction de la durée d'affinage, le goût sera différent et plus au moins relevé.
- Le parmesan « jeune » : 12 à 18 mois
- Le parmesan « vieux » : 18 à 24 mois
- Le parmesan « extravecchio » : 24 à 36 mois
Fabriqué dans les règles de l'art avec du lait de vache depuis 7 siècles, affiné pendant 12 mois au minimum, le parmesan fait partie de la famille
des fromages à pâte non pressée cuite..
Depuis le 12 juin 1996, l'appellation parmigiano reggiano est préservée dans l'Union européenne par une AOP
Introduit dans l'hexagone par la duchesse de Parme qui traversa la frontière transalpine pour marier un petit-fils de Louis XIV, le Parmigiano Reggiano prit rapidement le chemin des cuisines francaises. Talleyrand le saupoudrait sur son potage au grand étonnement de sa parenté.
3. Les morceaux de lait caillé sont ensuite cuits à 55°, cela forme une masse qui se dépose au fond de la cuve. Cette masse est ensuite coupé en deux est placé pendant 2 à 3 jours dans des moules spéciaux appelés « fascera » afin de prendre leur forme définitive.
4. Après cela chaque meule est marquée de plusieurs manières :
- La mention « Parmigiano-Reggiano » est apposée en pointillés tout autour de la meule.
- Le matricule de la fromagerie ainsi que le mois et l'année de production sont inscrits.
- Le code alphanumérique qui permet d'identifié chaque fromage
Il est parfois coutume d'appeler « Parmesan » tous les fromages friables qui nous servent à parfumer nos pâtes. Mais le seul vrai parmesan est le Parmigiano Reggiano qui dispose d'une appellation d'origine contrôlée
Sa production est réglementée par le Consortium du fromage Parmigiano-Reggiano, qui lui a permis d'obtenir par l'Union Européenne la marque de Dénomination d'Origine Protégée (DOP) et celle-ci ne permet l'ajout d'aucun additif.
Famille 10 : Pâte filée
Originaires du sud de l'Italie, les fromages à pâte filée traditionnels
sont le provolone, la mozzarella et le caciocaval
Avec plusieurs millions de tonnes produites chaque année en Campanie dans la région de Naples,
la mozzarella est devenue le 3éme fromage le plus consommé au monde ( aprés le parmigiano-Reggiano et le Grana Padano
La petite boule blanche apparue en Italie vers le XIIe siècle, que l'on peut manger crue ou cuite, agrémentée d'huile d'olive, de poivre, de tomates ou de basilic, est un des produits les plus vendus
Etapes de fabrication de la Mozzarella di Bufala Campana AOP
1. Le lait cru de bufflonne est dans un premier temps pasteurisé et porté à coagulation avec de la présure.
Le lait provient des bufflonnes, il s'agit d'une race de bovins originaires d'Asie, particulièrement bien adaptée aux marécages de l'Italie du Sud.
2. Le caillé obtenu est découpé puis placé dans une eau chaude dont la température s'élève entre 80 et 90°
3. Le Filage : La pâte est alors retirée de l'eau pour être filée à l'aide d'une écuelle et d'un bâton. Il s'agit d'étirer cette pâte pour lui donner un caractère filandreux, élastique et homogène.
La dernière étape est celle qui a donné son nom à la mozzarella. Le verbe italien "mozzare" décrit en effet l'opération qui consiste à manipuler avec les mains cette pâte filée et d'en détacher très vite entre l'index et le pouce des boules de mozzarella.
Aujourd'hui, ces types de fromage sont produits dans plusieurs autres pays.
Grâce à deux tendances concurrentes - un souci accru de la praticité pour les consommateurs et l'occidentalisation des habitudes alimentaires de l'Asie du sud-est, le segment des fromages à pâte filée se développe rapidement dans le monde entier. La pizza est plébiscitée à l'échelle mondiale !
Ce fromage originaire des régions du Latium et de Campanie appartient désormais à la cuisine universelle tant sa réputation est mondiale et son utilisation répandue.
Selon la légende, la première mozzarella fut faite, comme il se doit, par accident, lorsque du lait caillé tomba dans un seau d'eau chaude
4. L'étape de filage terminé, il n'y a plus qu'à découper la pâte afin d'obtenir des boulettes de la taille souhaitée, à les mettre ensuite dans de l'eau froide pour qu'elles conservent leur forme et enfin à les saler.
La Mozzarella n'a pas besoin d'affinage, 8h après le traitement du lait, le fromage est prêt.
90% des mozzarellas produites sont fabriquées à base de lait de vache. Seule la « Mozzarella di Bufala Campana » dispose d'une AOP depuis 1996, celle produite uniquement avec du lait de bufflonne.
La Burrata,
créée au début du XXe siècle, est une spécialité d'Andria dans les Pouilles. Pour éviter de jeter les restes de crèmes et de mozzarella du jour, un certain crémier a décidé de les enfermer dans une poche en pâte de mozzarella. Burrata veut dire beurrée
