La fabrication du fromage

Les vaches : Normande, Jersiaise, Tarine ou Tarentaise, Montbéliarde, Simmental,  mais aussi Prim'Holstein, la race la plus présente sur notre territoire pour sa forte productivité, pas toujours qualitative cependant. (moyenne / jour : 17 à 20 litres)

Les chèvres : en majorité Alpine, Saanen, mais aussi Poitevine, Rove, Corse, Pyrénéenne. (moyenne / jour : 2 à 3 litres)

Les brebis : Lacaune, Manex tête rousse ou noire, Basco-béarnaise, Corse. (moyenne / jour : 1 à 2 litres)

2.1 : Comprendre l'étape du caillage : 

Le lait contient plus de 90 % d'eau. Le principe de base de la transformation consiste à extraire la matière fromageable : les protéines (caséine), les glucides (lactose), la matière grasse (lipides), les minéraux (calcium, potassium...).

La caséine se coagule naturellement en milieu acide : laissé au repos, le lait peut passer spontanément de l'état liquide à l'état solide et ceci sous l'action de ferments naturels (ferments lactiques) qu'il contient et qui se développent en se nourrissant du lactose (sucre du lait). 

Cette coagulation naturelle est difficile à maîtriser, mais on peut la contrôler et la réguler en ajoutant de la présure, qu'elle soit d'origine animale ou végétale

• • La présure animale (caillette de veau ou de chevreau) 

• • La présure végétale (fleur de chardon, sève de figues...) est plus rarement utilisée

2.2 : Trois opérations permettent de faire sortir l'eau du caillé :

2.2.1 : Le decaillage

A l'aide d'un tranche caillé, La découpe va multiplier les surfaces de sortie du sérum. Les protéines du lait se rétractent alors pour former les grains du caillé qui peuvent atteindre la taille d'un grain de blé, tandis que le petit-lait est progressivement libéré.

2.2.2 : La brassage

Le caillé est brassé pour qu'il reste en suspension afin de favoriser l'égouttage sur les faces de chaque grain et une bonne homogénéité de la future pâte..

2.2.3 : Le Chauffage

Le chauffage (facultatif) : il favorise le séchage et la contraction des grains. Une diminution et une sélection de la flore microbienne va s'opérer. Cela fera des fromages qui se gardent plus longtemps.

Se référer à l'onglet : Pâte pressée cuite 

3. Le Moulage, Égouttage et Pressage

Le caillé doit désormais être mis en moule pour que le fromage acquière la forme souhaitée. L'égouttage se poursuit. Pour les fromages à courte durée d'affinage, il se réalise en faisselles, de façon spontanée. Pour les fromages de garde (pâtes pressées cuites, notamment), le fromager accélère l'égouttage en pressant le caillé dans son moule pour l'« essorer » encore davantage : moins le fromage conservera d'humidité, moins sa vie microbiologique sera active, plus il pourra se conserver longtemps, très longtemps. La transformation du lait en fromage est alors une lente métamorphose. 

3.1 : Etape du Piquage : 

Le piquage est une étape qui intervient dans la  fabrication des fromages à Pâte Persillée.  En effet, pour se développer, la moisissure bleue (Penicillium Roqueforti) a besoin d'oxygène. Les Bleus sont piqués à l'aide de grandes aiguilles, semblables à des aiguilles à tricoter. Cette étape, autrefois manuelle, s'effectue souvent aujourd'hui à l'aide d'une machine (la piqueuse) : les cheminées ainsi créées dans la pâte permettent à l'air de circuler et donc au Penicillium Roqueforti de se développer

Se référer à l'onglet : Pâte Persillée 

3.2 : Le Pressage

Cette vidéo vous montre les étapes de fabrication d'un Saint Nectaire, un fromage de la famille des Pâte Pressée non Cuite. 

Vous pourrez constater à 1 minute 50 de la vidéo,  que le caillé est pressé de façon mécanique. 

4. Le Salage ou Lavage

La technique la plus utilisée est le salage par immersion dans un bain de saumure, qui a l'avantage d’éviter les retournements du salage à sec et d'imbiber complètement la pâte

Dans la saumure, il est possible d'ajouter une bactérie "Un penicillum" qui se développera pendant l'affinage sous la forme d'une pellicule blanche. 

Se référer à l'onglet : Pâte Molle croûte Fleurie 

Dernière étape avant l'affinage, l'ajout du sel ! 

Celui-ci a plusieurs fonctions importantes : il sert de barrière contre d'éventuels microbes pathogènes, contribue à la formation de la croûte et joue un rôle d'exhausteur de goût. Il peut se faire soit au sel sec, répandu à la main ou par une machine, soit dans des bains de saumure avec une eau saturée de sel.

Le salage à sec consiste à frotter de sel le fromage sorti du moule. Opération renouvelée plusieurs fois. Le gros sel permet d'avoir une croûte épaisse. 

Le lavage est le fait de frotter le fromage avec une saumure (eau+sel. Cette opération peut être renouvelé plusieurs fois et de façon régulière pendant l'affinage. 

Se référer à l'onglet : Pâte Molle Croûte Lavée

5. L'affinage

Et enfin, l'affinage ! L'étape clef pour l'expression des arômes et des saveurs. L'affinage repose sur l'action de nombreux micro-organismes présents sur la croûte et dans la pâte : levures, moisissures, bactéries... Au fil des jours et des semaines, de nombreux composés aromatiques naissent de leur activité. Pendant toute la durée de l'affinage, les fromages peuvent faire l'objet de nombreux soins en cave : brossages, lavages, retournements

L'affinage s'effectue des des caves à température et hygrométrie constante. La température de la cave dépend du fromage. Une cave de 12° à 15°  va accélérer le processus alors qu'une cave dont la température se situe entre 8° et 10° permet au fromage de garde de s'affiner doucement.