LES FROMAGES IGP
IGP :
Indication Geographique Protégée
Petit Rappel :
L'AOP (Appellation d'Origine Protégée) exige que
1. la production,
2. la transformation et
3. l'élaboration du produit aient lieu sur le territoire défini par le cahier des charges.
Dans le cas de l'IGP,
Au moins l'une de ces trois étapes doit se dérouler dans l'aire de référence, mais...
...pas nécessairement les trois.
1. Saint Marcellin :
Le Saint Marcellin se déguste à tous les stades d'affinage,
aussi bien frais que sec, voir crémeux ou coulant selon l'affinage à "la Lyonnaise". Il développe une bonne fraîcheur et des arômes de lait frais et de noisette. Ce fromage à pâte molle croûte fleurie est fait au lait cru ou pasteurisé de vache.
Ce fromage porte le nom de la ville dont il est originaire, située dans le Vercors.
Les premières traces de Saint Marcellin remontent au 15eme siècle. Il était alors fabriqué uniquement avec du lait de chèvre.
Louis XI l'aurait découvert suite à un accident de chasse près du Vercors où il fut soigné par des bûcherons qui lui offrirent ce fromage local. Plus tard il introduisit le Saint Marcellin sur la table royale.
A partir du 18eme siècle, l'élevage des chèvres diminua progressivement au profit des vaches, et le Saint Marcellin devint mixte puis uniquement au lait de vache.
2. Emmental de Savoie :
Sa fabrication remonte au Moyen Âge. Il servait alors à conserver les surplus de lait produits certaines années.
L'Emmental de Savoie s'inscrit dans l'histoire des fromages à pâte pressée cuite et son développement est lié à celui des fruitières. En effet, au début du XIXe siècle, on voit apparaître dans en Savoie de petites associations regroupant cinq ou six producteurs : c'est l'histoire des fruitières qui commence !
L'emmental est né d'une différence capitale des autres gruyères produits dans la région : sa température d'affinage. Il est affiné dans des caves chaudes ou tempérées, ce qui lui provoque ses grandes ouvertures. Cette technique d'affinage, apparue au XIXème siècle s'est très vite adoptée en Savoie. Il faudra tout de même attendre plusieurs années pour comprendre ce mécanisme de fermentation propionique et de gaz produit par des bactéries... quoiqu'il en soit l'Emmental de Savoie tel que nous le connaissons aujourd'hui est bien né avec ses yeux qui lui sont si caractéristiques !
En 1908, on comptait plus de 500 fruitières à Emmental de Savoie. Jusque dans les années 1980, c'était la principale production fromagère savoyarde.
3. Tomme des Pyrénées :
4. Gruyère Français
C'est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, dont la meule a un poids moyen de 40 kg. Il contient des trous contrairement au gruyère suisse.
La convention internationale de Stresa sur les fromages de 1951 reconnaît que l'appellation « gruyère » est une propriété franco-suisse, les deux pays possédant son droit d'utilisation.
Le cahier des charges de l'IGP européenne du fromage français prévoit aussi l'utilisation de lait cru de 5 races de vaches locales (montbéliarde, simmental française, abondance, tarentaise et vosgienne).
5. Brillat Savarin :
Créé en Seine-Maritime dans les années 1890 sous le nom d' « Excelsior » ou «Délice des gourmets »,
, il fut renommé Brillat-Savarin dans les années 1930 par le fromager Henri Androuët en l'honneur de Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Issu de la famille des pâtes molles à croûte fleurie, le brillat-savarin est aujourd'hui fabriqué en Normandie et en Bourgogne, avec du lait de vache enrichi de crème. Il est affiné pendant trois à quatre semaines, période pendant laquelle il se couvre d'un doux duvet blanc. Comportant au minimum 72 % de matière grasse sur extrait sec dans le produit fini, il est réalisé à partir de lait de vache cru ou pasteurisé.
6. Tomme de Savoie :
La Tomme de Savoie tient son nom du patois savoyard «toma » signifiant «fromage fabriqué en alpages ».
De la famille des pâte pressée non cuite, La Tomme de Savoie est le plus ancien des fromages savoyards et n'était destiné qu'à une consommation quotidienne et familiale dans les alpages et dans les chalets. Il était élaboré pour utiliser le lait écrémé, reliquat de la fabrication du beurre. Il constituait une source de protéines dans l'alimentation.
Ses origines paysannes expliquent son apparence rustique. Les tommes avaient des tailles et des allures multiples selon la ferme de production. La production de Tomme de Savoie a ainsi participé à la bonne gestion des surplus de lait.
7. Soumaintrain :
C'est dans les archives de l'abbaye cistercienne, fondée en 1114, de Pontigny, village voisin de Soumaintrain, que l'on retrouve les premières traces d'une pratique fromagère qui permettait aux fermiers de payer leur dîme ou leur bail.
8. Raclette de Savoie
9. Emmental Français. Est Central
L'Emmental Français Est-Central est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite et à croûte naturelle, produit en région Bourgogne-Franche-Comté (Côte d'Or, Doubs, Jura, Saône-et-Loire, Territoire de Belfort, Haute-Saône), en région Grand-Est (Vosges, Haute-Marne) et en région Auvergne-Rhône-Alpes (Ain, Haute-Savoie, Isère, Rhône).
en plus de l'IGP, il bénéficie également d'un Label Rouge
C'est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite et à croûte naturelle, produit en région Bourgogne-Franche-Comté (Côte d'Or, Doubs, Jura, Saône-et-Loire, Territoire de Belfort, Haute-Saône), en région Grand-Est (Vosges, Haute-Marne) et en région Auvergne-Rhône-Alpes (Ain, Haute-Savoie, Isère, Rhône).
