LES FROMAGES D'ABBAYE
L'histoire du fromage en France est intimement liée à celle des communautés monastiques.
D'ailleurs de nombreux fromages sont encore, de nos jours, fabriqués par des moines dans des abbayes.
En 1989, des moines et moniales français décident de créer une association afin de valoriser leurs productions, parmi lesquelles figurent notamment des fromages artisanaux.
Pour porter le logo MONASTIC, les produits doivent avoir été confectionnés dans l'enceinte du monastère, sous la responsabilité des moines et des moniales.
Aujourd'hui, l'association MONASTIC rassemble plus de 200 communautés monastiques de tradition chrétienne (cisterciens, bénédictins, carmélites, clarisses, visitandines, dominicaines...), implantées principalement en France mais aussi dans d'autres pays européens.
Les fromages français concernés
Treize abbayes françaises labellisées MONASTIC fabriquent encore des fromages d'exception
1. Abbaye de Cîteaux
Côte-d'Or / Bourgogne :
Cette célèbre abbaye fondée en 1098, berceau de l'ordre cistercien, propose un fromage éponyme se présentant sous la forme d'une meule à pâte pressée non cuite / pâte molle croûte lavée. Très fruité, il est élaboré deux fois par semaine à partir du lait cru d'un troupeau de Montbéliardes de l'abbaye
3. Abbaye-Notre-Dame-de-Belloc
URT / Pyrénées Atlantique. Aquitaine
L'Abbaye de Belloc est un fromage de brebis français. C'est un fromage basque à pâte mi-dure, pressée non cuite et au lait cru entier. Le Belloc est fabriqué au Béarn et au Pays Basque, et il est issu d'une fabrication artisanale dans l'enceinte d'un monastère.
L'affinage du Belloc dure 3 mois en cave fraîche et humide avec des lavages et raclages fréquents.
Une pâte souple, une saveur fruitée et une croûte fleurie : telle est la note spécifique de ce fromage au lait cru de brebis.
5. Abbaye de la Pierre qui vire
Cette abbaye bénédictine du département de l'Yonne fut fondé en 1850 par le Père Dom Muart. Depuis 1920, elle est également connu pour son fromage à pâte molle et croûte lavée. Semblable à l'Epoisses, il est fabriqué avec le lait des vaches qui constituent le troupeau des moines.
La Pierre qui vire est un fromage au lait cru, sa croûte lisse est colorée rougeâtre avec du rocou. La pâte est à texture souple et tendre.
En 1939, les moines achètent la ferme avoisinante située à 800 m de l'abbaye au lieu-dit « L'Huis Saint-Benoît ». Ils y fabriquent le fromage l'Abbaye de la Pierre-qui-Vire.
2. Abbaye de Tamié
Savoie / Rhône Alpes :
Dans ce monastère cistercien-trappiste, une trentaine de moines et de novices fabriquent le tamié, un fromage du même type que le cîteaux.
Préparé avec du lait cru de vaches des troupeaux d'éleveurs de la vallée, il se distingue par une pâte très crémeuse et une croûte de couleur orangée se couvrant d'un léger duvet blanc en fin d'affinage.
Semblable au Reblochon avec toutefois une saveur moins forte, le fromage de Tamié est emballé dans un papier bleu orné de la croix de Malte
4. Abbaye-Sainte-Marie-au-Mont-des-Cats
Mont des Cats / Nord
Ce fromage, que l'on appelle mont-des-cats ou trappe de Bailleul, offre un fromage à pâte pressée non cuite avec une pâte tendre à la saveur douce et très lactée.
Produit depuis 1890 par les moines de l'abbaye de sainte marie du mont des cats dans le Nord de la France, le fromage reste léger et fondant. Pendant la période d'affinage, les moines lavent ce fromage dans un bain de saumure coloré au rocou, une teinture parfaitement naturelle provenant d'un arbuste sud-américain, le rocouyer et qui lui donne une croûte légèrement rouge-orangée.
Les autres ...
- Abbaye de Belval (Pas de Calais)
- Abbaye de Bonne Espérance (Dordogne)
- Abbaye de Donezan (Ariège)
- Abbaye de Pesquié (Ariège)
- Abbaye du Prieuré Saint-Jean-Baptiste (Dordogne)
- Abbaye de Randol (Puy-de-Dôme)
