LES ACCORDS
1. La découpe du fromages
2. La saisonnalité des fromages
3. Ordre de dégustation
4. Les accords avec les Boissons
1. La découpe du fromage.
De la croûte au cœur, le goût d'un fromage n'est pas uniforme. Selon qu'il est carré ou rond, son affinage se produit aussi différemment. Généralement, il se trouve plus affirmé à proximité de la croûte tandis que le cœur est plus crémeux, parfois même crayeux tandis que le tour est plus goûteux
La découpe du fromage doit se faire avec soin et attention pour être en mesure de le présenter et le représenter à vos clients dans des conditions gustatives et esthétiques optimales.
Que signifie « parer un fromage » ?
Cela consiste à recouper légèrement la partie qui a été entamée afin d'offrir un aspect fraîchement tranché du fromage.
La texture de vos fromages entraînent des outils différents, qu'ils soient crémeux, moelleux, dures voire friables, vous n'emploierez pas le même matériel.
Assurez vous de trancher votre fromage en respectant certaines règles.
Stockage
Il est nécessaire de prêter attention au conditionnement de vos fromages. En les emballant individuellement et en prenant garde que le stockage ne nuit pas à leur apparences en les superposant ou les compressant inutilement.
Évitez de stocker les fromages trop longtemps et essayez autant que possible, de les acheter au fur et à mesure que vous les mangez. Idéalement, le meilleur endroit pour conserver le fromage serait un local sombre, frais et bien aéré. Pratiquement, ce sera le bac à légumes qui fera office de cave à fromages, car c'est la partie la plus humide et la moins froide (entre 4 et 8°C).
Les outils du fromage
Il est important d'utiliser les couteaux appropriés à la pâte du fromage afin de ne pas mélanger les arômes entre eux. Chaque couteau est étudié pour faire des coupes nettes en fonction de la texture de la pâte et de la forme du fromage.
2. La Saisonnalité des fromages
Tels des légumes ou des fruits, le choix de vos fromages doit respecter une saisonnalité.
La qualité et la richesse du lait dépend de l'endroit et de la nourriture de l'animal lors de la traite de celui-ci.
... et oui !!!
En France, de nombreux fromages artisanaux sont encore fabriqués avec du lait cru, dont la saveur est intimement liée à la ration alimentaire. Au printemps, celles-ci pâturent en plein air une herbe grasse et variée complétée par des fleurs sauvages. À la fin de l'été, les agapes reprennent avec le retour des pluies et le « regain » d'herbe grasse. Pendant la saison froide, en revanche, le repas des vaches se compose surtout de foin, de compléments et parfois d'ensilage.
Le lait cru n'a pas donc pas le même goût toute l'année. Preuve de son influence sur les fromages : ceux qui sont fabriqués avec le lait des beaux jours, marqué par la richesse en bêta-carotène de l'herbe fraîche, se parent d'une belle teinte dorée !
Certaines AOP fromagères restreignent d'ailleurs la période autorisée de production. Par exemple, le salers doit obligatoirement être fabriqué entre le 15 avril au 15 novembre, avec du lait de vaches « mises à l'herbe » dans les prés.
... et non !!!
Mais la saison de production ne coïncide pas nécessairement avec la saison de dégustation
Dans le processus de fabrication des fromages, l'affinage joue un rôle majeur.
Or, sa durée est variable selon les familles de fromages : deux à trois semaines pour les pâtes molles à croûte fleurie et les fromages de chèvre, environ un mois pour les pâtes molles à croûte lavée, plusieurs mois voire années pour les pâtes pressées. Pour revenir à l'exemple du salers AOP, l'affinage de celui-ci dure au minimum trois mois : un salers fabriqué en août ne pourra donc être dégusté qu'à partir de novembre !
Enfin, il ne faut pas oublier que la majorité des fromages sont fabriqués avec des laits pasteurisés et standardisés, ce qui permet aux consommateurs de déguster toute l'année la plupart de leurs produits préférés !
Mise en scène des fromages
Restaurant Saisons *
3. Ordre de dégustation
il est important de donner aux clients un ordre de dégustation, pour l'aider à déguster ses choix selon un ordre croissant des saveurs.
Ce conseil reste subjectif, et il serait bien difficile de donner un ordre gravé dans le marbre. En effet, celui-ci ne dépend pas de la nature de vos fromages mais surtout de leurs affinages.
J'ai pour habitude de proposer de débuter par les chèvres, du plus frais au plus sec, de continuer par les pâtes pressées cuites et d’enchaîner ensuite par la famille des pâtes pressées non cuite suivi par les pâtes molles croûtes fleuries. Viendront ensuite les pâtes molles croûtes lavées et de terminer par les pâtes persillées.
il est évident que ce schéma, aussi logique puisse t'il être, reste lié au degré d'affinage des produits. En effet il serait idiot de terminer par une fourme d'Ambert après avoir dégusté un Epoisses particulièrement crémeux.
Alors un dernier conseil. Il faut connaitre ses fromages...et pour les connaitre, il faut les goûter. Ne vous faîtes pas prier !!
4 . Les accords avec les boissons
Durant des siècles, la littérature classique gastronomique a institué des règles simples d'harmonie des vins et des fromages depuis que l'amateur de bonne chère avait pris pour règle de terminer tous ses repas sur un ou plusieurs fromages en conservant le vin qui avait accompagné tout son repas.
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La gastronomie contemporaine a ouvert les vannes de la diversité gustative et a su imaginer que d'autres boissons que les vins puissent accompagner des fromages.
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A ce jeu, les fromages trouvent une nouvelle place : pas seulement en fin de repas avec du pain comme avait coutume de l'imposer la tradition française mais à toute heure, de toutes les façons, comme le veut la pratique courante.