Pâte Pressée cuite

Les Pâtes Pressées cuites 

La grande majorité des pâtes pressées cuites sont fabriquées à partir de lait de vache.
Le caillé est progressivement chauffé jusqu'à une température de 57°C généralement dans des grandes cuves en cuivre. Il y sera brassé de façon permanente afin de séparer la partie solide et la partie liquide.
Les grains de caillé obtenus sont ensuite fortement pressés pendant de longues heures.
Le chauffage puissant et le pressage intense permettent d'éliminer au maximum le petit lait (extrait sec plus important) et d'obtenir ainsi des fromages qui se conservent plus longtemps.

Des soins réguliers sont apportés aux fromages pendant leur maturation qui peut durer de 4 mois à plusieurs années : lavage, brossage, retournement.
Ce sont des fromages reconnus pour leurs arômes fruités, qui plus est s'ils sont fabriqués en été. 

Vidéo B Ricolleau

La pâte de certains de ces fromages est parsemée de trous de tailles variables. Ils sont provoqués par le CO2 diffusé, pendant l'affinage, par les micro-organismes présents dans la pâte.
Plus la cave d'affinage sera chaude plus les trous sont nombreux et grands !