THÉ ET FROMAGES avec le thés de DILMAH
Au sujet des couleurs de thé
Le thé, Camellia Sinensis de son nom latin, se décline en 5 couleurs :
Blanc, Vert, bleu-vert ou Oolong, Noir ( thé noir occidental) et Pu-Erh ou sombre
Tout est une question d'oxydation. L'oxydation est un processus naturel du vieillissement des végétaux que l'on peut admirer à l'automne. Les feuilles, lorsqu'elles sont privées d'eau, au contact de l'air, se dessèchent et, sous l'action d'enzymes nommées oxydases contenues dans les feuilles, changent de couleur en virant progressivement du vert au marron. Elles changent alors aussi de goût.
Les couleurs de thé correspondent à des degrés d'oxydation variables initiés et contrôlés par le planteur juste après la récolte dans la manufacture, équivalent du chai pour la vinification
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Ainsi, le thé blanc est naturellement légèrement oxydé, le thé vert ne l'est pas du tout, le thé noir occidental l'est totalement et le thé oolong partiellement.
Pour ce qui est du thé noir, ou Pu er, nous ne sommes pas sur un processus d'oxydation enzymatique mais de véritable fermentation microbienne où levures et bactéries interviennent sur l'évolution du goût du thé. Il peut être compressé en galette puis affiné en cave pendant plusieurs mois voire plusieurs années, à l'instar du fromage.
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Laguiole ou Salers
Thé noir d'Inde (ASSAM). DILMAH
Le thé ...
... Un thé noir d'Inde provenant de la région d'Assam puissant et épicé .
Sa température de service
A déguster bien chaud pour déliter la texture friable du fromage.
Le fromage ...
... une pâte pressée non cuite de la région Midi-Pyrénées : le laguiole AOP.
Les textures et flaveurs
La texture légèrement granuleuse aux notes beurrées et fruits secs du fromage se délite délicatement en bouche au contact du thé chaud charpenté aux arômes de tabac et de fruits mûres. La gelée sucrée et mentholée apporte une touche de fraîcheur.
Chaource ou Neufchatel..
Thé vert Young Hyson de Ceylan. DILMAH
Le thé ...
... Un thé vert nature de Ceylan Young Hyson
Sa température de service
A déguster tiède pour accentuer en douceur le fondant du fromage.
Le fromage ...
... une pâte molle à croûte fleurie type Brillat Savarin ou un Chaource bien crémeux
Les textures et flaveurs
La douceur lactée du fromage à la croûte veloutée, au coeur crémeux, se combine aux notes grillées et légèrement torréfiées du thé ; le duo est porté par la puissance aromatique des tomates confites et des olives à grignoter en parallèle en petite quantité.
Comté ou Beaufort fruité
Thé Oolong de Chine Single Estate. DILMAH
Le thé ...
Les thés Oolong, aussi appelés thés bleu ou bleu-vert en référence à la couleur de leur feuilles infusées, sont des thés dont l'oxydation a été interrompue en cours de processus
Sa température de service
A déguster bien chaud pour déliter la texture dense du fromage.
Le fromage ...
... une pâte pressée cuite : le comté AOP. Privilégier un comté zone de montagne d'été, ou un Beaufort "Chalet d'Alpage"
Les textures et flaveurs
La texture plus dense et granuleuse avec des notes prononcées de fruits secs du 2008, ou la texture plus souple avec des notes beurrées lactées du 2010, se fondent dans la charpente du thé aux notes minérales et fruits secs ; quant à la pâte de fruits, elle apporte du fruité frais acidulé et une touche épicée douce.
Camembert de Normandie au lait cru et moulé à la louche
Thé noir de Chine -PU-ERH. DILMAH
Le thé ...
Thé noir de Chine type Pu'er shu cha (dit cuit) de la Province du Yunnan au Sud-Ouest de la Chine.
Sa température de service
A déguster tiède pour accentuer en douceur le fondant du fromage.
Normandie AOP.
Le fromage ...
... une pâte molle à croûte fleurie de la Normandie : le camembert de Normandie AOP.
Les textures et flaveurs
La texture très crémeuse et fondante contrastant avec la croûte aux arômes puissants aux notes animales se marie avec la fraîcheur et l'acidulé de la pâte de fruits et le velouté aux notes sous-bois et animales du thé.
Maroilles ou Munster
Thé rouge de Chine Keemun -Anhui. DILMAH
Le thé ...
Issu du comté de Qimen, dans la région de Anhui, le thé Keemun est considéré comme l'un des thés noirs les plus fins de Chine. Ce thé présente une délicate feuille noire qui produit une liqueur au burn foncé aux notes chocolatées, maltées et fruitées.
Sa température de service
A déguster tiède pour accentuer en douceur le fondant du fromage.
Le fromage ...
... une pâte molle à croûte lavée de Thiérache : le maroilles AOP.
Les textures et flaveurs
Le fondant et le crémeux et côté corsé du fromage se mêlent subtilement aux tanins du thé aux notes cuir, bois et cacao, la confiture de poire à la texture dense, très aromatique et aux notes de fruits caramélisés rehausse le duo.
Au sujet des textures de fromage et des alliances subtiles thés et fromages
La combinaison est infinie, peut être parfois plus simple qu'avec du vin, car le thé a un côté très désaltérant.
Pour travailler les alliances avec le thé, la texture de chacun des fromages choisis fut un des critères déterminants, car elle porte la charpente du thé ou révèle sa suavité. On peut jouer aussi sur la température de service du thé : froide.