Pâte Persillée
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Dans cette famille, il existe quelques fromages à moisissures internes "naturelles" et "spontanées", qui ne sont donc ni ensemencés ni piqués, mais ils sont très rares !
Exemple : Bleu de Termignon
Exemple : La fabrication de la Fourme d'Ambert
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Vidéo Fourme d'ambert
Vidéo B Ricolleau
Dans cette famille, on retrouve les fromages dits « à moisissures internes » ou « bleus ».
Ces fromages, qui peuvent être de vache, de brebis ou plus rarement de chèvre, présente une pâte colorée de veinures ou des marbrures vertes, bleues à grises.
Ils sont fabriqués comme les autres fromages mais ils ont la particularité d'être « ensemencés » d'un champignon de la famille de la pénicilline comme Penicillium glaucum ou Penicillium roqueforti.
Pour que ces champignons se développent et donnent au fromage son aspect persillé bleuté, l'apport d'oxygène est indispensable
Pour cela, les fromages sont affinés en caves ventilées et sont régulièrement "piqués" avec de fines et longues aiguilles, de manière manuelle ou mécanique, afin de faire "rentrer" l'air.
Important
Le Penicillium s'y développe du centre vers les bords. Les fromages de cette famille sont les seuls à s'affiner de l'intérieur vers l'extérieur !
On compte en France environ une quinzaine de "bleus" :
bleu de Termignon, bleu de Corse, bleu de Bonneval, ... et parmi eux 7 AOP (appellations d'origine protégées) :
- Roquefort
- Bleu d'Auvergne
- Bleu des Causses
- Bleu de Gex
- Bleu du Vercors-Sassenage
- Fourme d'Ambert
- Fourme de Montbrison
Ils proviennent de régions traditionnellement pauvres et montagneuses : Massif-Central, Savoie, Jura, Corse. Leurs conditions de fabrication sont strictement réglementées.
À l'étranger, les bleus sont également appréciés. Particulièrement le cabrales en Espagne, le danablu au Danemark, l'edelpizkäse en Allemagne, le gammelost en Norvège, le gorgonzola en Italie, le stilton, le blue cheshire, le blue cheddar en Grande-Bretagne. Il existe de nombreuses imitations anglaises et américaines des bleus français.